Виготовлення закваски для хліба

Домашній хліб ароматний, хрусткий, смачний і, безумовно, корисний. Готується він з простих, перевірених інгредієнтів. При цьому борошно може бути цільнозернове, пшеничне, житнє. Для різноманітності не зайвим буде додати кунжут, насіння, горіхи, мед, гарбуз.

Випікається в будь-якій наявній формі: круглій чавунній сковороді, на противні з високими бортиками, у спеціальній формі для хліба.

Опис

Починається самий правильний і повний рецепт хліба із закваски (фото див. нижче). Необхідно приготувати стартер (закваску) на борошні і воді. Також можна придбати її в магазині в сухому вигляді і перед замішуванням тесту розвести з водою в необхідних пропорціях (інформація вказана на упаковці).

Дуже популярною є так звана «вічна» закваска, яка складається з борошна і води. Готується вона спочатку кілька діб, а потім основа просто зберігається в холодильнику до наступного замісу тесту.

Рецепт «вічної» закваски

• Перша доба: необхідно помістити в ємність по 100 грамів кожного компонента. Перемішати масу ретельно до метаноподібного стану. Після цього ємність з майбутньою закваскою накрити харчовою плівкою або чистим рушником і прибрати в тепле місце (виключити протяг) на 24 години - до появи дрібних бульбашок (масу періодично бажано перемішувати).
• Друга доба: «підживлення» закваски. Дістати з теплого місця ємність і знову досипати приблизно по 100 грамів головних компонентів - до потрібної консистенції. Далі накрити рушником і повернути в тепле укриття ще на 24 години.
• Третя доба: дістати ємність - тепер на поверхні закваски можна побачити багато бульбашок, які утворюють так звану пінну шапку. Знову додати компоненти і повернути на місце, періодично спостерігаючи за закваскою, яка вже стала сильною. Тепер важливо зловити момент її повного дозрівання. Після чого розділити на дві рівні частини: першу помістити в банку з капроновою кришкою (з дірочками), яку відставити в холодне місце, а другу - застосувати для випікання хліба.

Тестування

Випічка хліба на заквасці (за правильним і повним рецептом) - заняття не особливо трудомістке, але вимагає певних знань, умінь, терпіння і витримки.

Згідно з технологією приготування хліба, доводиться заготовляти паралельно як би два види тесту - прісне і безпосередньо хлібне. Це необхідно для того, щоб могли здійснитися всі необхідні процеси розчинення і ферментації: в заквасці білкова складова борошна добре набухає, що сприяє більшому розвитку клейковини при замісі тесту. Це безпосередньо відбивається на якості і смаку готового хліба.

Важливо відзначити наступний тонкий момент. При випіканні виробу навіть з борошна з невисоким вмістом білкової частини, дотримання такої послідовності в технології замішування тіста (закваска, загальний заміс) дозволить вам приготувати смачний хліб.

І коли обидва види тесту готові, можна починати етап загального замісу, розминання, з подальшим підходом (збільшенням в обсязі).

Як розминати

Для хліба на заквасці (правильний і повний рецепт) замішування і розминання тесту може бути здійснено кількома способами: вручну, в спеціальній тестомісці або в хлібопічці.

Процес цей повинен займати близько 15-20 хвилин. Дуже важливо, щоб поступово маса набувала еластичну консистенцію. Потім необхідно залишити тісто на 30 хвилин, щоб воно «відпочило». Після чого можна сформувати хлібну заготовку.

Перед самим випіканням на кілька годин важливо помістити колобок або в форму, або в кошик з серветкою, попередньо присипаною борошном, а потім поставити в тепло на 2,5 години. Так воно пройде етап розстійки. При цьому хлібна заготовка повинна зрости в 2-3 рази. За бажанням верхівку можна змастити молоком і присипати кунжутом.

Після цього хліб можна випікати. Для цього підійде духовка, хлібопічка, мультиварка.

У цій статті будуть розглянуті кілька правильних і повних рецептів хліба на заквасці.

У духовці

Для замісу необхідні прості компоненти, які легко роздобути, навіть перебуваючи далеко від цивілізації. Хліб виходить смачний і ароматний. І може зберігатися цілий тиждень.

• закваска (основа) - 340 грамів;
• вода - 200 грамів;
• борошно пшеничне - 400 грамів;
• сіль - 10 грамів;
• олія рослинна - 20 грамів.

1. Для початку необхідно «оживити» закваску, потім приготувати на її основі нову (за часом це не більше однієї години, але чекати необхідно більше доби).
2. Дістати з холодильника банку з «вічною» закваскою і залишити на 60 хвилин при кімнатній температурі, дати їй зігрітися.
3. Додати води, досипати борошна для підживлення. Залишити на 60 хвилин в теплі до появи бульбашок.
4. Отриману масу закваски помістити у велику ємність, додати води і борошна, щоб консистенція нагадувала густу сметану. Накрити поліетиленом або рушником і поставити на 7-8 годин в тепло.

Випікання в хлібопічці

Звичайно ж, з появою домашніх електричних пристроїв замішувати тісто і випікати смачний хліб стало набагато простіше. Техніка має кілька програм, таймер, спеціальні контейнери та інші корисні в побуті аксесуари. Можна приготувати на дріжджах або заквасці.

Повний і правильний рецепт хліба в хлібопічці (для різноманітності, житнього) наступний.

• закваска (з житнього борошна) - 300 грамів;
• борошно пшеничне (1-2 сорт) - 200 грамів;
• борошно житнє - 130 грамів;
• олія рослинна - 1 столова ложка;
• сіль 1,5-2 чайні ложки;
• вода - 230 грамів;
• мед - 1 столова ложка (для кольору і м'якості смаку).

1. Заздалегідь приготувати закваску з житнього борошна (за рецептом «вічної» закваски). Взяти частину для випічки хліба.
2. Змішати свіжий стартер з інгредієнтами (мед можна розтопити).
3. Замісити тісто, ретельно розбиваючи грудочки і акуратно додаючи воду.
4. Консистенція для житнього хліба повинна бути трохи рідкувата і липка.
5. Тісто покласти в форму, щоб підійшло.
6. Через 3 години включити піч на режим «Випічка», без замісу (1-1,5 години).

Є такий нюанс: щоб отримати хліб з добавками (горіхи, насіння, родзинки), необхідно після закінчення замісу (якщо це здійснюється в хлібопічці!) додати зерна, родзинки. Деякі кухонні прилади подають звуковий сигнал. Як тільки він прозвучить, ви можете додати всі додаткові інгредієнти.

Хліб на заквасці в мультиварці

Правильний і повний рецепт, який передбачає використання наступних інгредієнтів:

• закваска - 1 повна столова ложка;
• вода - 300 грамів;
• сіль - 10 грамів;
• борошно пшеничне - 700-800 грамів;
• олія рослинна - 15 грамів;
• цукор - 25 грамів;
• сметана - 3 столові ложки;
• куряче яйце - 1 штука.

1. У глибоку ємність помістити воду, яйце (збите), цукор і закваску. Все перемішати. Додати сіль, сметану, олію та розмішати.
2. Просіяти борошно і додати до компонентів. Замісити тісто.
3. Коли воно стане еластичним, викласти на присипане борошном серветку в кошику або дуршлагу, залишити на 1 годину, накривши рушником.
4. Після цього ще раз вимісити і покласти в ємність мультиварки (попередньо змащену олією), накрити кришкою і залишити для розстійки (2 години).
5. Виберіть режим мультиварки «Запіканка» (тривалість - 1 година).
6. Після позначеного часу відкрити мультиварку, перевернути хліб і залишити пектися ще на 15-30 хвилин.

Гарбузовий хліб на заквасці

Рецепт (повний і правильний) такої ароматної домашньої страви з додаванням гарбузового пюре, кунжуту, насіння, волоських горіхів приємно здивує близьких людей, а також подарує заряд енергії і бадьорості на цілий день.

В його основі закваска з пшеничного борошна, пюре із запеченого гарбуза і цільнозернове борошно.

• закваска - 300 грамів;
• борошно житнє цільнозернове - 100 грамів;
• борошно пшеничне цільнозернове - 400 грамів;
• сіль - 15 грамів;
• олія рослинна - 50 грамів;
• мед - 50 грамів;
• гарбузове пюре - 500 грамів;
• насіння - 3 столові ложки (льон, гарбузове насіння);
• волоські горіхи - 3 столові ложки;
• кунжут - 10 грамів.

Води майже не потрібно, оскільки в гарбузовому пюре є сік. При необхідності можна додати зовсім трохи.

1. Готову частину стартеру змішати з гарбузовим пюре, борошном, насінням. Замісити щільне тісто, залишити на 20 хвилин.
2. Продовжити замішування, додати сіль і мед (якщо щільність стала занадто високою, налити трохи води).
3. Для еластичної консистенції додати олію. Тісто трохи буде липким - це нормально. Такий ефект виходить через гарбуза.
4. Зробити колобок і викласти у форму, змащену олією, накрити і залишити на 3 години.
5. Після цього можна прикрасити поверхню насінням, кунжутом, зробити надрізи. Залишити під рушником або плівкою на розстійку (2 години).
6. Випікати при 200 градусах до рум'яної корочки.

Резюме

Важливою особливістю заключного етапу виготовлення хліба в домашніх умовах, є процес його остигання. Рекомендується буханець загорнути в чистий рушник або викласти на грати, залишити так на 2-3 години. Після чого виріб вважається повністю готовим.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА

ОПИС ВИНАХОДУ ДО ПАТЕНТУ РФ № 2187227

Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості. Поліпшення виробництва хліба полягає у спрощенні та скороченні способу приготування закваски. Спосіб передбачає заквашування заварки з житнього борошна і води сухим препаратом біфідобактерій, активізованим на знежиреному або цільному молоці, або концентратом біфідобактерій рідким, доведення суміші до певної кислотності в розвідувальному циклі. Вибражування проводять при температурі 36-37 o С. 1 з.п.ф-ли.

Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості, а саме до виробництва рідких заквасок для приготування хліба.

Однак процес отримання такої закваски дуже трудомісткий, вимагає великої кількості часу, жорсткого дотримання температурного режиму. Крім того, для отримання закваски необхідні чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів.

Однак процес виробництва закваски вимагає великої кількості часу і пропонований спосіб застосуємо тільки при виробництві хліба з пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Однак при приготуванні закваски використовують чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій, які необхідно щомісяця пересівати на свіже живильне середовище, оскільки при тривалому зберіганні активність культур різко зменшується, що ускладнює процес приготування заквасок.

Технічним завданням, яке було поставлено при створенні винаходу, є розробка більш простого способу приготування закваски з використанням сухого препарату біфідобактерій, яка надалі забезпечить отримання якісного хліба з житнього, суміші житнього і пшеничного борошна, а також з пшеничного борошна першого і другого сортів.

Технічним результатом винаходу є спрощення процесу приготування закваски.

Зазначений технічний результат при здійсненні винаходу досягається тим, що у відомому способі приготування закваски для виробництва хліба, що включає заквашування заварки бродильним компонентом, доведення суміші до певної кислотності і накопичення закваски розвідувального циклу, згідно з винаходом особливість процесу полягає в тому, що в якості бродильного компонента використовують сухий препарат біфідобактерій, активізований особливість на знежиттєвому молоочавці або знедобленому компоненті.

Застосування як бродильного компонента біфідобактерій виключає використання чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів, що значно скорочує процес приготування закваски в розвідувальному циклі. Додавання живильного середовища, що складається з борошна і води, у всіх фазах розвідувального циклу дозволяє зберігати високу якість закваски.

Експериментально виявлено, що живильне середовище (борошняна заварка), що містить високомолекулярні полісахариди та харчові волокна, стимулює зростання біфідобактерій і забезпечує їх високу біохімічну активність, дозволяє інтенсифікувати процес приготування закваски.

Висока біохімічна активність біфідобактерій в заквасці дає можливість вперше виключити використання дріжджів при виробництві хліба.

Сухий препарат біфідобактерій вводять у кількості 10-15%, а концентрат біфідобактерій рідкий - 0,2-0,5% від обсягу заварки.

У цьому винаході як бродильний компонент використовують готовий препарат біфідобактерій, вироблений згідно з ТУ 10-8-08-21-92 Бурятської АРСР (нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республіки Бурятії), або концентрат біфідобактерій рідкий згідно з ТУ 9229-001-02069473-98 (нов. ТУ 9229-001-02069473-2002).

Згідно з ТУ для виробництва сухого препарату використовують активізовані до кислотності (50-70) o Т штам біфідобактерій виду В. longum шт. В379М, В. longum шт. ДВА-13, а до складу мікрофлори концентрату входять активізовані штами В. bifidum штам 1, 791 або В. longum B379M або їх поєднання. Слід зазначити, що для приготування концентрату можна використовувати концентрат біфідобактерій сухої по ТУ 10-8-08-22-92, активізований на знежиреному молоці протягом 6-10 год до отримання згустку кислотністю (55 ^ 5) o Т. У винаході активація передбачає культивування сухої закваски в молоці, тобто сквашування молока. Заявник використовував загальноприйняту технологію активації, яку використовують у молочній промисловості. Сухий препарат біфідобактерій можна активізувати на знежиреному або на цільному молоці.

Виробництво сухої закваски і концентрату біфідобактерій рідкого організовано в лабораторії ліофільної сушіння Східно-Сибірського державного технологічного університету з ТУ 10-8-08-21-92 Бурятської АРСР (нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республіки Бурятії), ТУ 9229-001-02069473-98 (нов. ТУ 9229-001-02069473-2002) та реалізується молочним підприємствам для виробництва кисломолочного продукту «Біфівіт» ТУ 407-584-93 (нов. ТУ 9222-005-02069473-2003), які описані в Покажчику технічних умов Держстандарту РФ. Виробництво «Біфівіту» на основі зазначених заквасок організовано на молочних підприємствах Сибіру і Далекого Сходу.

Автори провели дослідження про можливість використання сухого препарату біфідобактерій як бродильного компонента при приготуванні закваски для виробництва хліба.

Нами було встановлено, що заварка з житнього борошна є гарним живильним середовищем для культивування біфідобактерій. Слід зазначити, що технічним результатом винаходу є саме підвищення якості хліба та спрощення процесу приготування заварки, а не збереження живих біфідобактерій у хлібі.

Виявлено, що в процесі послідовного освіження закваски зберігається її висока біохімічна активність при низьких значеннях рН. Застосування сухих препаратів біфідобактерій значно інтенсифікує і спрощує процес виведення закваски в розвідувальному циклі, оскільки не вимагає стерильних пересівів і накопичення в стерильному рідкому середовищі не менше шести діб.

Закваска володіє стабільно хорошою якістю протягом тривалого часу.

Результати досліджень вказують, що в процесі ведення закваски протягом 12 місяців зберігається її початкова біохімічна активність, збільшується підйомна сила, яка становить 5 хв. Закваска менш схильна до закисання, що дозволяє працювати з тривалими перервами і рідше міняти закваски по розвідувальному циклу. Застосування закваски у виробництві хліба сприяє поліпшенню якості хліба з житнього борошна: збільшується об'ємний вихід хліба, підвищується формостійкість подових виробів, поліпшується структура пористості, знижується липкість і заминність м'якішу хліба з житнього борошна, уповільнюється процес черствління.

Визначення з переліку виявлених аналогів прототипу, як найбільш близького за сукупністю ознак аналога, дозволило встановити сукупність істотних по відношенню до вбачуваного заявником технічного результату відмінних ознак у даному способі, викладених у формулі винаходу.

Для здійснення даного способу отримання рідкої закваски було підібрано оптимальне дозування закваски біфідобактерій, оптимальні температурні параметри бродіння:

• Оптимальне є дозування біфідобактерій10-15% від загальної кількості заварки, оскільки таке дозування забезпечує високу активність біфідобактерій, що дозволяє отримати закваску з хорошою підйомною силою і високою кислотоутворюючою здатністю. При меншому дозуванні біфідобактерій їх кількість явно недостатньо, знижується темп кислотонакоплення, знижується підйомна сила і затягується процес приготування закваски.
• Оптимальною температурою бродіння є температура36-37 o С, при цій температурі спостерігається інтенсивне накопичення кислотності, кількість життєздатних клітин в кінці розвідувального циклу становить 10 9 в 1 см 3. При нижчій температурі процес бродіння сповільнюється і подовжується процес приготування закваски. Вищі температури (40-45) o С призводять до загибелі клітин біфідобактерій.

Пропонований спосіб здійснюється наступним чином

Приклад 1

Для приготування рідкої закваски борошно заварюють водою температурою 95 o С у співвідношенні (1:3) і охолоджують до температури 36 o С. В охолоджену суміш вносять 10% закваски біфідобактерій від загальної кількості заварки. Закваску біфідобактерій отримують шляхом активізації сухого препарату на основі штаму В. longum B379M на знежиреному молоці.

Після внесення бродильного компонента закваска вибражує протягом 9 год при температурі 37 o С до кислотності 6 o Н. До готової закваски 1 фази додають живильне середовище, що складається з борошна і води, у співвідношенні (1:2) для отримання закваски 2 фази з кислотністю 11 o Н, час бродіння 6 год. Готова закваска 2 фази використовується для приготування закваски 3 фази розвідувального циклу. Для цього в закваску 2 фази додають живильне середовище і закваска вибражує при температурі 37 o С протягом 4 год до кислотності 16 o Н.

Закваску, виведену за розвідувальним циклом, накопичують до потрібної кількості шляхом освіження не менше 3 разів.

У виробничому циклі готову закваску в кількості 50% відбирають на виробництво хліба і відновлюють шляхом додавання еквівалентної кількості поживної суміші.

Приклад 2

Для приготування закваски борошно заварюють водою температурою 95 o С у співвідношенні (1:3) і охолоджують до температури 36 o С. В охолоджену суміш вносять 0,2% концентрату біфідобактерій рідкої від загальної кількості заварки. На відміну від прикладу 1 концентрат біфідобактерій рідкий не вимагає активізації на молоці, є препаратом прямого внесення.

Після внесення бродильного компонента закваска вибражує протягом 9 год при температурі 37 o С до кислотності 6 o Н. До готової закваски 1 фази додають живильне середовище, що складається з борошна і води, у співвідношенні (1:2) для отримання закваски 2 фази з кислотністю 11 o Н, час бродіння - 6 год. Готова закваска 2 фази використовується для приготування закваски 3 фази розвідувального циклу. Для цього в закваску 2 фази додають живильне середовище і закваска вибражує при температурі 37 o С протягом 4 год до кислотності 16 o Н.

Закваску, виведену за розвідувальним циклом, накопичують до потрібної кількості шляхом освіження не менше 3 разів.

У виробничому циклі готову закваску в кількості 50% відбирають на виробництво хліба і відновлюють шляхом додавання еквівалентної кількості поживної суміші.

Використання закваски при приготуванні хліба виключає застосування пресованих дріжджів. При цьому хліб має хороші органолептичні та фізико-хімічні показники. Поверхня без великих підривів і тріщин, м'якіш не липкий, пропечений.

У запропонованому способі необхідна кислотність досягається за більш короткий час при хорошій підйомній силі закваски. При цьому не використовуються чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів.

Розроблено та затверджено науково-технічну документацію на хліб.

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

1. Спосіб приготування закваски для виробництва хліба, що передбачає приготування заварки з житнього борошна і води, введення в неї бродильного компонента, вибражування водно-борошняної суміші до необхідної кислотності і накопичення закваски розводочного циклу, тим, що в якості бродильного компонента використовують сухий препарат біфідобактерій, активізований на знежиреному або цільному молоці в кількості 10-15%, або концентрат біфідобактерій рідкий у кількості 0,2-0,5% від обсягу заварки.