Виготовлення сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Інгредієнти та обладнання

• Постна свинина (філе) - 1,7 кг;
• Яловичина - 1,7 кг;
• Солоне сало - 1,5 кг;
• Нітритна сіль - 68 г;
• Цукор - 1 ст.л.;
• Чорний мелений перець - 0,5 ч. л.;
• Запашний мелений перець - 0,5 ч. л.;
• Аскорбінова кислота - 15 г;
• Коньяк - 5-7 ст.л.;
• Крохмаль - 5-7 ст.л.;
• Свиняча черева;
• Шпагат хб;
• Термометр для м'яса;
• Коптильня;
• Щепа для копчення;

Рецепт приготування

1. М'ясо очистіть від плівок, жиру і сухожиль.

2. Наріжте підготовлене м'ясо на шматки по 300 г і натріть сіллю.

3. Покладіть м'ясо в емальовану миску і поставте на 5-7 днів в холодне місце для дозрівання.

4. Температура в приміщенні повинна становити від 0 до 3ºС.

5. Через відведений термін шматки м'яса подрібнюйте за допомогою м'ясорубки з діаметром решітки 3-4 мм.

6. Сало охолодіть при температурі 0ºС і наріжте за допомогою гострого ножа на шматочки по 3-5 мм.

7. М'ясний фарш змішайте з пряностями і салом.

8. Додайте крохмаль, перемішайте і влийте коньяк.

9. Ще раз перемішайте, щоб сало рівномірно розподілилося.

10. Потім підготовлений фарш викладіть рівномірним шаром близько 20-25 см в емальовані миски і витримуйте протягом доби при температурі 0ºС.

11. Після чого ретельно очищені і помиті кишки наповніть приготованим фаршем і проколіть, щоб позбутися бульбашок повітря.

12. Зав'яжіть ковбаски шпагатом і підвісьте на 7 діб у сухому і чистому приміщення. Витримуйте при температурі від 0 до 3ºС.

13. Після чого підвісьте в коптильню і коптите холодним способом протягом 2-3 діб, при температурі 20-22ºС сухим димом. Відносна вологість при цьому повинна бути близько 75-80%.

14. Після цього ковбасу підвісьте і сушити протягом 1 місяця, при температурі 10 градусів. При цьому приміщення, де сушиться ковбаса, потрібно періодично провітрювати.

15. Приготовлену таким способом ковбасу можна зберігати протягом 4 місяців, при температурі + 10ºС, в сухому приміщенні.

Думаю, ні для кого вже давно не секрет, що останнім часом краще взагалі не замислюватися на тему виробництва ковбас та інших м'ясних продуктів. Поступово починають закрадатися різні думки, від яких не те що є, а і дивитися на ковбасну продукцію на полицях магазину стає гидко.

Якщо ж ви, як і я, постійно сумніваєтеся в якості і дотриманні всіх норм виробництва ковбасних продуктів, то на допомогу вам прийде цей цікавий рецепт приготування сирокопченої ковбаси, яка нітрохи не гірше, а багато в чому в кілька разів краще покупної. Всі інгредієнти ви купуєте самі, а процес готування повністю контролюється, після чого ви отримаєте чистий і неймовірно смачний продукт.

Покроковий рецепт приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Інгредієнти

Яловичина	750 г
Шпік	250 р
Чорний молотий перець	0,75 г
Чорний подрібнений перець	0,75 г
Мускатний горіх	0,25 р
Цукор	2 р
Нітритна сіль	35 р

Готуємо фарш

1. Насамперед необхідно підготувати і засолити нашу яловичину. Для цього на розділовій дошці її необхідно нарізати на невеликі шматочки, після чого викласти її в миску, а краще в контейнер, до якого додається кришка. Для двох ковбасних батонів значних розмірів нам знадобиться близько 750 г яловичини.
2. У контейнер висипаємо близько 35 г нітритної солі, а також 1 г цукру.

Формуємо ковбасу

1. Настав час викладати в миску з фаршем недавно подрібнений шпик. Знову перемішуємо вміст миски міксером до того моменту, поки шпик рівномірно не розподілиться в м'ясній масі.
2. Викладаємо фарш у контейнер і щільно його утрамбовуємо. Накриваємо контейнер кришкою і відправляємо наш фарш у холодильник приблизно на добу (температура в холодильнику повинна бути все та ж, близько 3-4 градусів тепла).
3. Знову встановлюємо м'ясорубку, але вже без решітки і подрібнювача. Якщо ж у вас є насадка для набивки ковбас, то не соромтеся її використовувати. На горловину м'ясорубки натягуємо колагенову оболонку або ж заздалегідь підготовлені свинячі чрева. Кінець чреву необхідно туго зав'язати ниткою.
4. Проштовхуємо фарш через горловину м'ясорубки (вмикати її при цьому не потрібно). Формуємо таким чином 1-2 батони.

Відеорецепт приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Якщо ж у вас виникли якісь питання щодо цього рецепту приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах, то обов'язково ознайомтеся з даними відео. Це відео обов'язково допоможе новачкам повністю розібратися в даній методиці, адже в ньому наочно показаний кожен етап приготування.

Покроковий рецепт приготування сирокопченої ковбаси з щуки

Інгредієнти

Щука	2 шт.
Чилі-сіль	0,5 стак.
Сванська сіль	0,5 стак.
Цукор	1 стак.
Червоний перець	1-2 ст. л.
Копчена паприка	1 ст. л.
Чорний перець (горошок)	1 ч.
Запашний перець	4-6 горошин
Коріандр	0,5 год.
Сухий часник	1-2 ч. л.
Молотий чилі	1 ч.
Соляне сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готуємо фарш

1. Насамперед необхідно правильно освіжувати щуку, якщо на вашій розділовій дошці опинилася свіжа риба. Починаючи від голови, гострим ножем робимо надріз уздовж хребта риби аж до самого хвоста. Точно таку ж маніпуляцію проробляємо з іншого боку.
2. Відрізаємо всі плавники, а також зрізаємо з внутрішньої частини філе залишки ребер.
3. Робимо надріз у хвостовій частині риби. Беремося за шкурку риби і тягнемо її на лезо ножа, сам же ніж повинен залишатися на місці, і рухати їм не потрібно. Таким чином філе дуже легко і просто відокремлюється від шкурки.
4. Філе готові, займемося спеціями. У глибокій тарілці змішати половину склянки чилійської і сванської солі. Також до них потрібно додати одну склянку цукрового піску.
5. Додаємо в тарілку одну-дві столові ложки гострого червоного перцю, а також столову ложку копченої паприки. Вона дасть апетитний колір і додасть пікантності готовому виробу.
6. У ступку і пестик висипаємо приблизно одну чайну ложку молотого чили і горошків чорного перцю.
7. Також у ступку необхідно додати 4-6 горошин запашного перцю і половину чайної ложки коріандра.
8. Не забуваємо додати і чайну ложку сухого часнику.

Формуємо ковбасу

1. Колагенові оболонки замочуємо у воді на півгодини.
2. Додаємо у фарш 10-15 мл коньяку (крок зовсім необов'язковий, справа смаку). Знову перемішуємо.
3. На горловину м'ясорубки без решітки і подрібнювача або ж на кондитерський шприц натягуємо колагенову оболонку, зав'язуємо її кінець ниткою.
4. Трохи продавлюючи, набиваємо колагенову оболонку фаршем.

Відеорецепт приготування «рибальських» ковбасок з щуки

Дане об'ємне відео допоможе вам у приготуванні даних ковбасок і відповість на більшість ваших запитань. Використовуйте його в ролі наочного посібника.

Якщо ж вас зацікавила тема приготування ковбаси в домашніх умовах, то поспішаю вас порадувати, існує досить велика кількість рецептів приготування, частина з яких я хочу представити вашій увазі.

Обов'язково ознайомтеся з методикою приготування сировяленої ковбаси, а також дізнайтеся про всі подробиці приготування ковбаси в кишках. Не варто забувати і про інші види м'яса, оскільки куряча ковбаса виходить зовсім не гірше свинячої або ж яловичої. Також ознайомтеся з рецептом приготування простого і ситного супу з ковбасою, який однозначно припаде вам до смаку.

Ковбаса сирокопчена - дорогий, але дуже смачний делікатес, який часто присутній на святковому столі. Ідеальна закуска, з апетитним ароматом і чудовим смаком. Чудово підходить для приготування канапе, бутербродів, піци, пікантних м'ясних салатів. До складу продукту входить високоякісне м'ясо, прянощі та спеції, тому така ковбаска не дешева. Сирокопчена ковбаса в домашніх умовах виходить не гірше магазинної, до того ж можна заощадити бюджет, насолодитися процесом приготування і блиснути кулінарними здібностями перед гостями.

Харчова цінність і калорійність сирокопченої ковбаси

Ковбаса сирокопчена - продукт дуже поживний, насичений білком. Також у складі є такі корисні речовини як: залізо, фосфор, йод, калій, магній, вітаміни РР і групи В.

Процес приготування сирокопченої ковбаси полягає в тривалій обробці холодним димом, тому в готовому продукті зберігаються всі корисні властивості.

Не рекомендується делікатес до вживання людям із захворюваннями органів травної системи і нирок, оскільки містить велику кількість спецій. Також продукт висококалорійний.

100 г продукту містить:

• Білки - 17,86 р.
• Жири - 40,98 г.
• Вуглеводи - 0, 18 г.
• Калорійність становить 446 ккал.

Рецепти сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Виготовлення сирокопченої ковбаси в домашніх умовах - процес, що вимагає часу. Складається він з декількох етапів:

• підготовка продуктів і маринування;
• формування ковбаси;
• копчення;
• сушка.

Рецепт № 1: Ковбаса з цибулею

Знадобляться такі продукти:

• 1 кг яловичини або телятини
• 1 кг свинини (жирний)
• 50 г нітритної солі
• 3-4 середніх цибулини
• 2-3 зубочка часнику
• По 1 год. Ложці мелених спецій: мускатний горіх, орегано, перець запашний
• Свинячі чищені кишки

М'ясо необхідно помити, обсушити паперовою серветкою, нарізати невеликими шматочками. Потім перемолоти через м'ясорубку зі спеціальною великою сіткою для ковбас. Також пропустити цибулю.

Потім у фарш додати витиснутий часник, спеції, нітритну сіль. Така сіль використовується в приготуванні різних ковбас. Вона додасть копченостям апетитний колір, збільшить термін зберігання продукту, запобігатиме процесу розмноження бактерій.

Ретельно перемішати фарш і відправити в прохолодне місце або холодильник на 24 години.

Далі приступити до формування ковбасного продукту. Кишки щільно наповнити фаршем вручну або використовуючи м'ясорубку зі спеціальним пристосуванням. Кінці кишок зав'язати міцною ниткою. Довжина ковбасок повинна відповідати розміру коптильні. Можна сформувати їх колечками. Після всіх процедур приступити до копчення.

Рецепт № 2: Ковбаса сирокопчена з коньяком

Інгредієнти:

• Яловичина або телятина - 1,5 кг
• Свинина (нежирна) - 1,5 кг
• Свиняче сало (солоне) - 1 кг
• Сіль - 150 г
• Цукор - 1 год.
• Перець мелений запашний і чорний - 1 год.
• Кислота аскорбінова - 15 г
• Крохмаль картопляний - 4 ст. ложки (з гіркою)
• Коньяк - 60-70 мл

Підготувати м'ясо: промити, зняти плівки і сухожилля, нарізати шматками по 200-300 г.

Щедро натерти кожен шматочок сіллю, помістити в емальований посуд, залишити в прохолодному місці (від 0 до + 3 порожній) на 48 годин.

Після, подрібнити просолене м'ясо на м'ясорубці з великою решіткою.

Охолоджене солоне сало порізати приблизно однаковими акуратними шматочками (4-5 мм).

Ретельно перемішати фарш, сало, спеції. Додати картопляний крохмаль, коньяк і ще раз перемішати, щоб шматочки сала однаково розподілилися по ковбасному фаршу.

Потім очищені кишки щільно наповнити фаршем, зав'язати ниткою з двох сторін. Отримані ковбаски обмотати шпагатом, підвісити в сухому, прохолодному, добре вентильованому приміщенні на 3-5 днів. Далі можна поміщати напівфабрикат у коптильню.

Процес копчення

Готується сирокопчена ковбаса тільки в коптильні холодного копчення. Процес повинен бути безперервним і тривати від 24 до 48 годин.

Температурний діапазон диму повинен становити 25-28 ^ С. Необхідно стежити за тим, щоб дим був постійним і рівномірно розподілявся по всій коптильні.

Також потрібно контролювати густоту диму. Від надто рясного диму продукт може покритися кіптявою і мати гіркуватий присмак.

Для копчення використовуються дрібні тирси вільхи, осики або плодових дерев (вишня, груша, черешня, яблуня). Не можна використовувати тирси хвойних дерев, оскільки вони мають занадто специфічний аромат, що зіпсує копченості.

Коли процес копчення холодним димом закінчено, ковбаски слід дістати з коптильні, потім помістити в сухе, прохолодне і темне місце для підсушування і дозрівання. Температура в приміщенні повинна бути не більше 10. С.

Процес просушки продукту становить близько 14 днів. За цей час вона набуде насиченого кольору, чудового смаку та аромату. Готовий продукт можна зберігати в прохолодному приміщенні до 4-х місяців, при цьому домашня сирокопчена ковбаса повністю зберігатиме свої смакові якості. Приємного апетиту!

Оцінка статті:
(8 оцінок, середнє: 4,25 з 5)