Виготовлення моцарелли в домашніх умовах

Ніщо так не асоціюється з Італією, як піца, спагетті і сир моцарелла. Але, якщо піца і спагеті у всіх на слуху, то про моцарель не кожен зможе сказати хоча б пару фраз. Так хто ж він, цей загадковий «італієць»?

Історія походження

Моцарелла родом з південної Італії. Ще римляни робили вдома цей сир з овечого молока, а в третьому столітті ченці з Сан-Лоєнцо ді Капуа (італ. san Lorenzo di Capua) традиційно роздавали нужденним хліб і сир під назвою Моца (італ. mozza) - скорочення від італійського дієслова mozzare, що означає «відрізати». Звідси і з'явилося надалі «сирне ім'я» моцарелла. Через тринадцять століть в Італії одомашнили буйволів і почали масово виробляти сир з їхнього молока. І лише урочиста хода Європою з середини ХХ століття і зростання народної любові до неї змусило виробників перейти на коров'яче молоко.

Якщо римляни, не маючи під рукою кухонної техніки та інтернету, примудрялися готувати моцарелу в досить аскетичних домашніх умовах, то чому б і нам не ризикнути це зробити?! Отже...

Рецепт

Є одна дивовижна кулінарна закономірність: «Найбільш незвичайні страви виходять з найбільш звичайних продуктів!». Моцарелла, хочу вам сказати, не є винятком з правила.

Процес досить простий: ви грієте молоко з лимонною кислотою, додаєте фермент, щоб відокремити білок від сироватки, знову грієте, заважаєте, розтягуєте, катаєте кульки, і після цього у вас є сир моцарелла. Майже що чарівність, чи не так?!

Потрібні інгредієнти

Для приготування моцарели нам знадобляться:

• 4,5 л молока;
• 300 мл води;
• 1,5 чайної ложки лимонної кислоти;
• 0,25 таблетки і 0,25 чайної ложки сичужного ферменту;
• 1 чайна ложка солі.

У підсумку ми маємо 0,5 кг сиру і 30 витрачених хвилин.

Моцарелла невибаглива і не вимагає певного виду молока (воно може бути знежиреним, коров'ячим, козячим). Звичайно, ідеальний варіант - це бабусине сільське.

Головна умова: молоко не повинно бути пастеризоване! При пастеризації білки молока розпадаються, і втрачають здатність згортатися. Фермент можна придбати в аптеці.

Посуд та інструменти

• Для приготування сиру нам знадобиться шестилітрова емальована каструля (емаль запобігатиме реакції кислоти з металом);
• Без сумніву, необхідні мірні чашка і ложка;
• Обов'язкова наявність точного термометра (для контролю температури процесу), кумівки і марлі для поділу ферменту і сиру;
• Кінцева стадія приготування вимагатиме від нас ніж з тонким і супер гострим лезом, чашу для мікрохвильової печі, і, як не дивно, гумові рукавички.

Стадії приготування

Під час приготування моцарели краще не займатися приготуванням ще будь-яких страв. Ця процедура не займає багато часу, але варто приділити їй максимум уваги.

• Спочатку підготуємо лимонну кислоту і сичужний фермент. Для цього розчинімо першу в 200 мл холодної води, а другу в решті 100 мл.
• Далі ми наливаємо молоко в каструлю, перешкоджаючи, додаємо лимонну кислоту і підігріваємо до 33 градусів, не забуваючи при цьому заважати нашу суміш. Якщо молоко не починає створожуватися, то нагріваємо до 35-37 градусів.
• На наступному етапі будемо додавати фермент таким чином: знімаємо каструлю з вогню і, потихеньку вливаючи фермент, перемішуємо молоко. Після того, як чашка з ферментом виявилося порожня, ми повільно рахуємо до тридцяти (при цьому ваша рука не повинна зупиняти процес перемішування), говоримо «Стоп!», припиняємо заважати, накриваємо каструлю кришкою і забуваємо про неї на 5 хвилин.
• Перевірте вміст каструлі. Якщо воно схоже на заварний крем, і ви чітко бачите межі творожних частинок і сироватки, то можете приступати до наступного етапу. Якщо ж дива поки не сталося, то накрийте ємність кришкою і розслабтеся ще на 5 хвилин.
• Творожний згусток готовий, значить, пора братися за ніж! Зробіть кілька вертикальних і горизонтальних надрізів згустку, доходячи при цьому лезом до дна ємності. Необхідно отримати малюнок з однакових кубиків.
• Помістіть каструлю назад на плиту і, ДУЖЕ акуратно перешкоджаючи, намагаючись не зруйнувати кубики, нагріть вміст до 41 градуса. Зніміть сир з вогню і заважайте ще 5 хвилин. Більш тривалий час нагрівання зробить наш сир твердішим.
• Далі відокремлюємо сир від сироватки за допомогою кумівки, застеленої кількома шарами марлі. Згусток переносимо в чашу для мікрохвильової печі і нагріваємо протягом 30 секунд. Поки сир гріється, ми надягаємо рукавички, щоб потім не обпектися. Перевіряємо температуру термометром, вона повинна скласти 60 градусів (якщо ви бачите меншу кількість градусів на приладі, то повторіть процедуру нагріву).
• Тепер акуратненько розтягуємо те, що залишилося від кубиків, і починаємо формувати одну велику кулю або кульки моцарелли на один укус, стискаючи в руках і розкочуючи масу, до появи глянцевого блиску.
• Далі додаємо сіль до холодної сироватки, складаємо в неї кульки і відправляємо в холодильник на зберігання. Не з'їденим наш диво-сир може залишатися всього кілька днів, але краще його вжити якомога швидше.

При приготуванні сиру виходить велика кількість сироватки (приблизно 3,5 л). Для зберігання сиру нам стільки не потрібно. Тому залишки сироватки можна використовувати при випіканні хліба або булочок, замінивши їй воду з рецепта. Вона додасть особливу м'якість і повітряність випічці.

Як грамотно з'їсти моцареллу

Сир моцарелла незрівнянний як сам по собі, так і в складі салатів. Він відмінно поєднується з помідорами і базиліком в салаті Капрезе.

Не забувайте про моцарель і при приготуванні піци. Сир додасть їй неповторний італійський смак.

І, звичайно, яка паста без моцарели. Відваріть спагеті, додайте в них підготовлені креветки і розрізані на чотири частини кульки моцарелли, приправте все це улюбленим соусом, і вразіть своїх домашніх незвичайною і приголомшливо смачною стравою.

Харчова цінність 100 г моцарели становить:

• Калорійність 244 кКал;
• Білки 22 г;
• Жири 26 р;
• Вуглеводи 1 г.

Трохи про хімічний склад моцарелли:

• Насичені жирні кислоти 10,9 г;
• Холестерін 54 мг;
• Моно- і дисахариди 1,23 р.

Тепер ви знаєте всі секрети цього «італійця». Сподіваюся, простота приготування надихне вас на черговий кулінарний подвиг. Готуйте з любов'ю та інтересом.

Що таке сир Моцарелла?

Що собою являє цей сир, як зробити сир моцарелла в домашніх умовах, рецепти приготування, чим він корисний, все це дуже цікавить тих, хто веде здоровий спосіб життя, стежить за своїм здоров'ям і цікавиться тим, як можна приготувати своїми руками ті чи інші страви і продукти харчування. Ось ми спробуємо відповісти на ці запитання в нижчій статті.

Моцарелла, моццарелла (іт. Mozzarella) - молодий сир італійського походження, родом з регіону Кампанія. Класична моцарелла (Mozzarella di bufala campana) виробляється з молока чорних буйволиць, однак у продажу вона практично завжди присутня з коров'ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок, замочених у розсолі, оскільки він довго не зберігається. Також вона буває твердою, як звичайний сир, таку використовують для гарячих страв. Випускається і копчена (Mozzarella affumicata).

Моцарелла знаменита своєю здатністю ставати тягучою при нагріванні, її використовують при приготуванні лазаньї, кальцону і піци. Крім того, вона - один з трьох інгредієнтів національної страви капрезе, що символізує італійський прапор: у ньому ломтики моцарелли поєднуються з дольками помідорів і листками базиліка.

В даний час моцареллу, що надходить у продаж, як правило, виготовляють з коров'ячого молока. Традиційно вона має вигляд кульок, які зберігають у розсолі. Відомі також твердий і копчений різновиди цього сиру.

При виготовленні моцарелли молоко заквашують за допомогою термофільної молочнокислої культури і додають для згортання сичужний фермент. У деяких випадках також вводять липазу і хлорид кальцію. Кальє нагрівають, відокремлюють сироватку, а потім перемішують до отримання однорідної маси. Формують кульки моцарелли вручну, потім викладають в ємність з розсолом. З сироватки, що залишилася після виготовлення моцарели, виробляється сир рикотта.

Сирні кульки можуть бути різною величиною. Так, великі називаються «боккончині», середньої величини - «чільеджині», а дрібні - «перлини». Іноді сир моцарелла має форму косички.

Кульки сиру вкриті тонкою блискучою шкіркою з невеликими бугорками. Сирне тісто злегка шаровите, при надрізанні сочиться білою рідиною.

Як приготувати сир моцарелла в домашніх умовах, рецепт:

2 л жирного молока, по 2 ст. л. лимонного соку та солі, сичужний фермент на кінчику ножа, 1,5-2 л води.

Молоко нагріти до 70 ° С, додати лимонний сік і сичужний фермент, розлучений у склянку води, перемішати. До кипіння не доводити. Сироватку, що утворилася, злити, а сирну масу віджати руками. В окремій каструлі нагріти воду до 90 ° С і відразу зняти з вогню, додати сіль, перемішати і опустити сир у воду на пару хвилин для розм'якшення.

Сир розім'яти і розтягнути, занурюючи кілька разів у гарячу воду на 2 хвилини. Маса повинна бути практично однорідною. Викласти масу на роздільну дошку, розім'яти пальцями і скласти конвертиком. Потім знову опустити в гарячу воду для розм'якшення. Розстелити на столі харчову плівку. Сир вийняти з води, викласти на плівку і скатати у формі ковбаски, щільно обернувши плівкою і перев'язавши туго мотузкою в декількох місцях так, щоб вийшли окремі кульки. Отримані кульки перекласти в ємність з сироваткою і прибрати в холодильник для зберігання.

Відмінне відео з відмінним рецептом. Варто подивитися!

І ще:

Рецепти з моцареллою:

Моцарелла з шинкою та інжиром під соусом:

• 3-4 кульки сиру
• 100 г шинки
• 12 плодів інжиру
• олія - до смаку
• Для соусу:
• 2 ст. ложки меду
• 50 мл бальзамічного оцту
• 1/8 год ложки перцю
• 1/4 год ложки солі

Інжир розріжте навпіл. Гілчину злегка обсмажте на рослинній олії і разом з інжиром розкладіть на тарілки. Поверх шинки та інжиру покладіть наламану шматочками моцарелу. Подавайте, полив все соусом. Для соусу доведіть до кипіння бальзамічний оцет, мед, сіль і перець. Суміш прогрівайте близько 5 хвилин, потім зніміть з вогню і остудіть.

Моцарелла з хеком, шинкою, цукині та інжиром:

• 2 шматки по 125 г сиру моцарелла (буффало)
• 250 г філе хека
• 4 ломтика шинки (прошутто)
• 3 шт. цукині
• 4 плоди інжиру
• 1 зубчик часнику
• 8 оливок
• 2 ст. ложки лимонного соку
• 1 ст. ложка подрібненого лимонного тимьяна
• 4 ст. ложки оливкової олії
• 1 ст. ложка вершкового масла
• зелень базиліка, цукор, перець і сіль - за смаком

Змішайте лимонний сік, оливкову олію, зелень тім'яна і цукор. Гострим ножем або овочерізкою наріжте цукині тонкими шматочками і загасіть з додаванням вершкового масла на середньому вогні до м'якості. Додайте пропущений через прес часник, посоліть і поперчите цукині. На цій же сковороді оскаржуйте кілька хвилин філе хека з обох сторін на сильному вогні.

На одну тарілку покладіть цукині та рибу, на іншу - інжир і шинку, на третю - нарізану моцарелу, оливки і зелень базиліка. Подавайте, сбрызнув каждое блюдо смесью из лимонного сока, оливкового масла, тимьяна и сахара.

Що таке моцарелла?

Моцарелла - це свіжий витяжний сир, що відноситься до групи «Паста Філата», що в перекладі означає «пряди пасти». До цієї ж групи відносяться сири качакавалло (італ. caciocavallo, сиць. Caciucavaddu), дроті (італ. provolone), лавці (італ. scamorza), сулугуні та чечил. Моцарелла завжди легко впізнавана за своєю формою - він завжди має форму невеликої кульки, а також за шаровистою структурою.

Якщо ви спробуєте ці сири, то обов'язково помітите, що сири цієї групи не однорідні за структурою, а легко розділяються на волокна, пряді. Технологічно це досягається в процесі нагрівання і подальшого витягування сирної маси в самому кінці процесу виготовлення даних сирів. По завершенні витягування розплавленому пластичному сиру негайно надають необхідну за технологією форму, а потім охолоджують.

До речі! Класичну італійську моцареллу готують з молока буйволиць, яке, звичайно, не так просто роздобути! Тому зараз моцарелу готують з простого коров'ячого молока.

Найсвіжіша моцарелла (італ. giornata) має ніжний вершковий смак, і спробувати її можна не тільки під сонцем Італії, а й у себе вдома.

Рецепт приготування моцарели

Багато хто цікавиться, чи складно зробити моцареллу в домашніх умовах? Повірте, якщо у вас є свіже фермерське молоко, сичужний фермент і термофільна закваска, то за нашим рецептом моцарелли це не складе ніяких труднощів!

Отже, нам знадобиться:

1. Молоко - 5 л;
2. Лимонна кислота - 1/2 ст.л.;
3. Сичужний фермент - 1/4 ч. л.;
4. Термофільна закваска (Углич- МСТт, Углич-ТНВ або Углич-ТП) - 1 пакетик 0,1 Одиниці Активності;
5. Кастрюля на 5 літрів (або емаль, або нержавійка; алюміній - не підходить!);
6. Форма для адигейського сиру або форма Великий Циліндр;
7. Термометр для молока.
8. Хлористий кальцій (якщо ви пастеризуєте молоко).

Технологія приготування моцарели:

Для приготування моцарели в домашніх умовах потрібно слідувати наступному рецепту:

1. Спочатку активуйте закваску. Для цього висипте вміст пакетика в 100 мл теплої води (30 ° С) і залиште на півгодини.
2. Далі порошок лимонної кислоти розведіть у склянці води, ретельно перемішайте.
3. Незалежно від того, пастеризували ви молоко чи ні, остудіть його до 14 С. Поступово додайте розведену кислоту в молоко, акуратно перешкоджаючи його. Якщо кислота нормальна і молоко свіже, то нічого не повинно згорнутися, молоко лише відчутно густіє, ви відчуєте це кумівкою.
4. Перешкоджаючи молоко, повільно нагрійте його до 32. С.
5. Активовану закваску (пам'ятаємо, що вона повинна була постояти 30 хвилин) вливаємо в молоко, після чого плавно перемішуємо кумівкою весь обсяг молока.
6. Розведіть сичужний фермент у 30 мл теплої (25-32 ° С) води. Додайте отриманий розчин ферменту до каструлі з молоком, ретельно перемішайте.
7. Якщо ви пастеризували молоко, то бажано додати хлористий кальцій. Це допоможе освіті більш щільного і рівного згустку. На 5 літрів потрібно додати 1/8 чайної ложки розчину (або половинка мірної ложки № 1).
8. Накрийте каструлю кришкою і залиште молоко до тих пір, поки з молока не утворюється згусток (молоко стане схоже на кисіль). Це може займати 20-45 хвилин. Увага! Під час утворення згустка молоко не можна перемішувати! Можна тільки обережно «тикати» в нього кінчиком ножа, щоб перевірити загустівання.
9. Як тільки згусток утворився, то перевірте його на чистий злам (чисте відділення). Для цього розріжте згусток ножем на глибину 5-7 сантиметрів. Якщо на ноже після цього нічого не залишилося - все гаразд! Якщо залишилося - чекаємо ще. Подивіться як це виглядає на картинці (картинка збільшується при натисканні)
10. Якщо з чистим зломом все гаразд, розбиваєте згусток кумівкою, і повільно нагріваєте його до 40 ºС, безперервно перешкоджаючи. У процесі розмішування ви побачите, що згусток розшарувався на дві фракції - напівпрозору сироватку і сирне зерно. Вимішуємо 10 хвилин. У процесі вимішування зерно буде ущільнюватися і віддавати зайву вологу. Як виглядає зерно показано на картинці.
11. Готове зерно відкидаєте на дуршлаг і залишаєте на 1 годину, щоб сироватка скла. Те, що залишилося в дуршлагу - це так зване «сирне тісто». Це вже майже сир:) Ще трішки терпіння!
12. Через годину тісто перевертаєте, нехай пресується в зворотному напрямку, набирає ще більше кислотності.
13. Дозрілий сир ріжемо на смужки, поміщаємо в миску і заливаємо гарячою (85-С) водою. На наших очах сирне тісто починає плавитися, тягнутися. На картинці видно, що я можу розтягнути його більш ніж в 2-3 рази. Руками ми розтягуємо сирне тісто і складаємо кілька разів, отримуємо ніби шарове тісто. Важливий момент! Сирне тісто буде гарячим! Якщо боїтеся обпалити руки, то можете надіти подвійні рукавички - вниз тканинні, зверху - гумові.
14. З тіста відриваємо і скочуємо кульки моцарели, опускаємо їх у крижаний розсол (1 ст. ложка солі на 1 літр води, t ° розсолу - 10 ° С). Залишаємо сир просалюватися на півгодини, після цього виймаємо.

Все, ваша моцарелла готова!

Можете її нарізати ломтиками, викласти на тарілку з нарізаними помідорами і базиліком, і подавати на стіл. Цю чудову літню трапезу гідно оцінять навіть спокушені гурмани!

Приємного вам апетиту і вдалого сироробства!